色图小说 河间驴肉火烧走出了河北，保定的就不成？
发布日期：2024-10-29 17:41 点击次数：136
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在北京，我租住的小区楼下，有一家不很常见的保定驴肉火烧店。门脸写着「保定府」三个大字，卖的是卤驴肉和圆火烧，菜单却偏巧印了河间长火烧的相片 —— 雇主念念要借此投合北京门客对驴肉火烧的精深念念象。
是的，在驴肉火烧的派系之争里，保定是十足的漏洞派。雷同来自河北腹地的河间派，在江湖影响力方面一直占据优势。它出没在中国朔方的各个城市，当你在点评网站搜索「驴肉火烧」词条时，跳出来的门店大多打着「正统河间」的旗子。
保定驴肉火烧哪去了？聊这个话题，河间一定是最好对照组。
回溯历史，保定的民间外传将驴肉火烧倒推回明朝初年。据腹地东说念主口述，燕王朱棣发动靖难之役后，兵至保定徐水漕河一带，因枯竭粮草，士兵们杀马果腹，将马肉煮熟，夹进当地作念的火烧里，这一服法很快在民间流传开来。自后朝廷烦闷杀戮牛马，加之保定一带又盛产更低廉的太行驴，便有了驴肉夹火烧的服法。
河间东说念主雷同寄外传于王侯将相，以致还试图在时分线上占据优势。有说法将发源诉诸唐太宗李世民，说他登基前游历至河间，有书生「杀驴煮秫」加以理睬，引他连连钦慕「可口可口」。更多东说念主拉来乾隆天子背书，说他畴昔下江南时途经河间，吃过农家用心烹煮的「驴肉大火烧」，喜跃到轻视赋诗一首：「河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。作念出火烧夹驴肉，一阵风来一阵香。」
两地分享的故事则与漕运关连。保定府河与天津内河通航，河间府则地处京杭大运河沿线，齐是古代输运粮饷的要说念，驴火大概就降生在漕运船上。一边是鱼龙羼杂的「漕帮」，一边是毛驴驼盐的「盐帮」，利益冲破之下，两个帮派时时大动战斗，盐帮丢盔弃甲，家畜辎重尽数被缴，漕帮要毛驴不消，便杀驴摆席，用热烧饼夹鲜驴肉，驴肉火烧由此兴起。
外传缥缈，但不错详情的是，驴肉火烧的确成名已久，属历史名吃。保定《徐水县志》有明确笔墨记录，线路徐水小驴肉早在清雍正年间就已著明于世。就历史而言，保定与河间各有说法，难分凹凸，但二者的仪态相反却是板上钉钉的，这种相反也影响着它们在现代的出走之路。
先说「驴肉」，保定派多用太行驴，河间派多用渤海驴，前者是体重在 160 千克 ~ 220 千克的微型驴，后者是 250 千克以上的大型驴。仪态上谁优谁劣，两派救助者各执一词，疏导的是从前东说念主们常用腹地淘汰下来的役使驴，肉质约略，当前则只用肉质细嫩的幼驴、肉驴，不管滋味的鲜好意思进度如故口感的细致进度，驴肉年资的影响齐比品种更权贵。
过失的相反发生在烹调状貌上。保定派的驴肉是卤制、热吃，卤制意味着家家户户齐有秘制的家传老汤，再加上十来个小时的文火慢炖，以至于很多保定东说念主吃驴火只认那么一两家，其余的老是差点兴味；热吃则要吃清新的热乎劲儿，热驴肉剁得细细碎碎，塞进火烧，再浇上热卤汤，一口咬下去，满嘴生香。
依依色河间派则是酱制、凉吃，酱制不需要离不得东说念主的万古分炖煮，而是与调料共煮两个小时后就关火，让驴肉与汤汁一齐放凉，浸泡入味。食用时再将凉驴肉切片，塞进热火烧里，热饼夹凉肉，眉目感带来意旨的品尝，况兼不管堂食如故打包，齐很简单。
再说火烧，两派的路数不同也了然于目。保定派主打圆火烧，由未经发酵的死面，经过一擀、二抹、三卷、四揪、五烙，在平底锅里烙到八纯属，因为烙饼时需要用特制的木模打压成型，是以民间也称「打火烧」，打好的火烧上叉子，放到特制的炉灶上，烘烤出酥脆的外表 —— 这是一种实实在在的火烧，紧实、微暄，比肉夹馍用的白吉馍还要雄厚很多，进口终点丰满。
河间派主打长火烧，亦然死面，但面剂子要抹上油酥，抻成长方片，傍边向中间折叠两次，再上锅烘烤。因为油酥的缘起，河间火烧的口感更雷同于起酥类西点，眉目分明，进口香脆会掉渣，食用体验更微细一些。
在驴肉与火烧以外，两派齐有偏好的其他夹料。必不可少的夹料叫「焖子」，煮驴肉剩下的香浓原汤，加入驴肉茸，再搅动进若干红薯淀粉，凝固成肉冻，是为焖子。两大门户齐钟爱焖子，用肉冻的弹嫩带来口感的变化。一种说法是，保定派的焖子神情偏灰褐、质量稍硬，而河间派神情偏粉红、质量更嫩，但具体情况其实因店而异。
另一个黄金搭档是驴板肠。板肠即是一齐炖煮入味的驴大肠，它的加入带来浓郁丰富的油脂，也让驴肉火烧在火烧表皮的脆、焖子的嫩以外，又增多了一种绵韧的口感。保定派的板肠塞得塌实，河间派也离不开这一食材，河间籍的著名演员冯巩在电影《心急吃不了热豆腐》里，和徐帆的酌量暗号即是「早餐养分要加强」与「驴肉火烧加板肠」。
天然，夹料上两派也有不同之处。河间派时时加入剁碎的尖椒、香菜等蔬菜，是为解腻。而保定腹地东说念主还有「不及为外东说念主说念也」的「驴三件」：母驴的生殖器叫「碗口」，公驴的生殖器叫「灯台」，还有驴睾丸，称「驴蛋」，爱吃的东说念主赞其为油润醇香的驴中三宝，可惜外地门客频繁莫得尝试的勇气。
多样要素重叠，让保定驴肉火烧的合座作风更偏硬朗、塌实，面饼雄厚，驴肉热腾，夹料也齐是个顶个的「狠货」。天然萝卜白菜各有所好，但和河间派更丰富的口感眉目比较，保定驴火似乎离当下的饮食偏好更远一些。我眷注的一位保定籍博主就因此向河间派驯顺：「嗅觉我有十几年没吃保定驴肉火烧了。滋味若何样如故次要的，要点是保定驴肉火烧果然很难消化。吃一个驴肉火烧，一天不消再吃别的了。」
仪态以外，保定驴肉火烧在出走之路上还遭受了其他一些顾惜。
最迫切的是它的制作要领。驴肉卤制时分长，就得提前十几个小时准备；热吃条目锅里随时开着火，就需要有东说念主耐烦盯守；再加上那塌实的火烧也有几分娇气，既要有刚出炉的脆壳，又要有柔韧的中枢与天然的麦香 —— 这就对计算者的东说念主力与空间齐建议了更高条目。
保定驴肉火烧是需要「伺候」的，它难以次第化，出品水平的方差也大，上限高、下限低，是以有东说念主会用「养不起」来描绘保定驴肉火烧的顾惜：「根底走不出保定，养不起，北京齐养不起。」
相较之下，河间的酱制、冷吃驴肉贬责起来愈加简单，也更简单保存，以致不错通过冷链车径直将制品驴肉运送至外地，驴火店主只需掌合手火烧这一项手段，因此河间派门店更容易随地着花。
顾惜来自驴肉火烧自身，也关乎制作驴肉火烧的东说念主。河北籍好意思食作者小宽曾建议过一个不雅点：「河间一带以农业为主，相对经济过期，办事东说念主口势必溢出，而开一家小吃店属于老本不高的力气活，符合一家东说念主操作……而保定算作一个区域中心城市，腹地东说念主口大多不错腹地服务，出门打工的东说念主群相对较少」。
东说念主口统计数据也救助了这一不雅点，2020 年完成的第七次东说念主口普查数据浮现，与 2010 年比较，保定市的常住东说念主口增长了 2.17%，河间市的常住东说念主口下落了 1.86%。是以很有可能是河间东说念主在出门营生的经过中将本派驴肉火烧带到了外地，而保定驴肉火烧则留在原地，成为饮食领土上小众的偏好。
天然，一切对于「保定驴肉火烧为什么莫得走出来」的究诘，齐建树在「河间驴肉火烧还是走出来了」的前提之上。然则事实是，不管哪一片驴肉火烧齐正靠近严重的供应链问题。
2018 年 1 月，新京报造访曝光了位于河间的假驴肉作坊，用猪肉、马肉、骡子肉炮制巨额劣质假驴肉，销往北京和宇宙各地，随后当地监管部门重拳出击，假驴肉产业大洗牌。2024 年 3 月，时隔六年，新京报再探假驴肉坐褥窝点，发现「这些作秀窝点产量之大，更令东说念主动魄惊心」。
假驴肉新闻束缚，背后是驴的存栏量急剧下落。因为驴在农业办事中肃肃边际化，加之因驴肉和驴皮需求而产生的盲目屠宰，供需矛盾之下，国度统计局数据浮现，礼貌 2021 年年末，中国驴存栏量仅剩 196.7 万头，相较于 2012 年下落了 57.46%，2022 年底又进一步缩水至 173.54 万头。
驴存栏量下落，驴肉价钱高涨已成事实。对于家庭计算的驴肉火烧小店而言，加价意味着「劝退」主顾，不涨又无法扛住糊口压力。对于门客而言，街边的每一家驴肉火烧齐启动变得面庞可疑，既无从证据其驴肉开头，又脱离了「物好意思价廉」的初志。
驴肉火烧是一个气运共同体，大概确切的顾惜不是保定派的出走受挫，而是还是走遍朔方城市的河间派，也时候靠近着被「遣返」的危险。
